《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》BRYAN LE「推薦暢銷電子書免費下載」

《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》书籍封面图

内容简介:

當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:

. 為什麼做好的美乃滋不濃稠?

. 從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?

. 手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?

. 煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?

. 醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!

本書聚焦在[調味方式][烹飪技巧][食品保存][食材挑選][烘焙訣竅],

以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:

. 如何讓肉變得更嫩?

使用鹽來醃漬,能留住更多水分。

. 馬鈴薯怎麼煮才好吃?

用冷水煮,口感更鬆軟。

. 讓派皮變薄脆的祕密是?

水不用加太多,烤箱溫度要適中。

. 橄欖油該怎麼保存?

若不常使用請冷藏,避免過期。

. 如何煮出完美的水煮蛋?

使用「蒸煮」即可。

. 檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?

前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。

. 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?

可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

作者简介:

作者:BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

譯者:王曼璇

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

審訂:陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

目  录:

封面

書名頁

作者簡介

謝辭

目次

推薦序 食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮

作者序 透過科學,讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎

Q01 什麼是烹飪?

Q02 是否有某種材質,能適用於所有廚具?

Q03 鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?

Q04 蒸氣真的比滾水燙嗎?

Q05 冷水能比溫水更快燒開嗎?

Q06 為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?

Q07 在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?

Q08 肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?

Q09 為什麼食物會變褐色?

Q10 為什麼食物會焦糖化?

Q11 是否能增加梅納反應(褐變)的發生?

Q12 酒精會在烹飪時揮發嗎?

Q13 紅酒品質會影響料理嗎?

Q14 烹飪時,真的需要油嗎?

Q15 油的種類重要嗎?

Q16 什麼是乳化液?

Q17 為什麼乳化液容易分離?

Q18 增稠劑的種類重要嗎?

Q19 為什麼炒飯食譜中,常會要求使用隔夜飯?

Chapter 2 調味基礎

Q20 我們如何感受各種口味?

Q21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?

Q22 口味跟味道是同一件事嗎?

Q23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?

Q24 真的有鮮味嗎?

Q25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?

Q26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?

Q27 鹽的種類重要嗎?

Q28 脂肪美味的原因是什麼?

Q29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

Q30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?

Q31 醃料可以為食物注入風味嗎?

Q32 黑胡椒的嗆辣從何而來?

Q33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?

Q34 番紅花為何如此珍貴?

Q35 營養酵母獨特的風味從何而來?

Q36 新鮮香草比乾燥的好嗎?

Q37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?

Chapter 3 肉類 & 魚類

Q38 為什麼肉的顏色會不同?

Q39 軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?

Q40 熟成肉真的比較嫩嗎?

Q41 為什麼油花能讓牛排更美味?

Q42 醃料能讓肉變嫩嗎?

Q43 鹽漬能讓肉變嫩嗎?

Q44 料理前,應該先把肉放到室溫下靜置嗎?

Q45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎?

Q46 用冷鍋或熱鍋料理培根(煙燻肉),有差異嗎?

Q47 肉為什麼會黏在熱鍋上?

Q48 抹油可以讓肉更多汁嗎?

Q49 為什麼肉會變乾?

Q50 肉類和禽肉類煮好後,需要靜置嗎?

Q51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎?

Q52 為什麼有些肉需要逆紋切?

Q53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎?

Q54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?

Q55 烹飪時,為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅?

Q56 為什麼魚聞起來有魚腥味?

Chapter 4 蛋類 & 奶類

Q57 是否有能取代蛋類的最佳替代品?

Q58 為什麼蛋白攪打後會膨脹?

Q59 攪打蛋白時,溫度重要嗎?

Q60 用銅碗來攪打蛋白,可以增加打發量?

Q61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質?

Q62 剝水煮蛋時,為什麼蛋殼會黏在蛋上?

Q63 為什麼蛋黃煮熟後,有時會變成綠色?

Q64 如何煮出最完美的水煮蛋?

Q65 做好的美乃滋為什麼不濃稠?

Q66 為什麼荷蘭醬會油水分離?

Q67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上,會形成一層膜?

Q68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油,可以互換嗎?

Q69 白脫牛奶裡有奶油嗎?

Q70 為什麼不同種類的起司,融化方式也不同?

Q71 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?

Q72 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?

Q73 為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?

Q74 起司可以冷凍嗎?

Q75 加工過的起司是假起司嗎?

Chapter 5 水果 & 蔬菜

Q76 水果熟成時會產生哪些變化?

Q77 為什麼有些水果切開後會褐化?

Q78 把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?

Q79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?

Q80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?

Q81 為什麼吃鳳梨時,舌頭會刺刺的?

Q82 辣椒為什麼會辣?

Q83 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?

Q84 切洋蔥時,為什麼會流眼淚?

Q85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥,真的有差別嗎?

Q86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物?

Q87 切大蒜的方式,會影響其在餐點中的強烈風味嗎?

Q88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?

Q89 煮豆類時加入鹽或番茄,豆子會變硬嗎?

Q90 為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?

Q91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些?

Q92 用冷水或熱水煮馬鈴薯,真的有差嗎?

Q93 以烤、壓泥、油炸等方式烹調馬鈴薯時,品種會造成差異嗎?

Q94 爆米花為什麼會爆開?

Q95 蘑菇香醇的風味從何而來?

Chapter 6 烘焙 & 甜點

Q96 什麼是麩質?

Q97 酵母在烘焙時如何發揮作用?

Q98 為什麼有些麵包口感柔軟,有些則有嚼勁?

Q99 免揉麵包背後的科學原理是什麼?

Q100 為什麼麵包不新鮮時會變硬;餅乾和蘇打餅卻會變軟?

Q101 小蘇打和泡打粉有何不同?

Q102 做蛋糕時,要用低筋麵粉嗎?

Q103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?

Q104 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?

Q105 烘焙時,選擇玻璃或金屬容器重要嗎?

Q106 烤蛋糕時,烤架的位置會影響成品嗎?

Q107 烘烤時,食物為什麼會膨脹?

Q108 為什麼有些餅乾耐嚼,有些則酥脆?

Q109 讓派皮變薄脆的祕密是?

Q110 不同種類的糖有差異嗎?

Q111 為什麼蜂蜜會結晶?

Q112 花生糖脆硬的原因是?

Q113 調溫巧克力是什麼意思?

Q114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配?

Chapter 7 食品安全 & 保存

Q115 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?

Q116 喝生乳安全嗎?

Q117 吃生蛋安全嗎?

Q118 如何分辨蛋是否已腐壞?

Q119 生的餅乾麵團可以吃嗎?

Q120 雞肉和火雞肉烹煮前,要先清洗嗎?

Q121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?

Q122 吃烤肉不健康嗎?

Q123 牛排一定要全熟,才能安全食用嗎?

Q124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜,或其他農產品上?

Q125 如果吃到蘑菇上的汙漬,會生病嗎?

Q126 發酵或醃製後的蔬菜,不會變質的原因是?

Q127 馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?

Q128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎?

Q129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎?

Q130 花生醬會壞嗎?

Q131 果醬永遠不會壞嗎?

Q132 什麼是肉毒桿菌中毒?

Q133 橄欖油會過期嗎?

Q134 炸過或煮過的油,可以再使用嗎?

Q135 我們可以放心食用氫化油嗎?

Q136 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?

Q137 可以放心食用味精嗎?

Q138 吃下含人工香料的食物時,需要擔心嗎?

Q139 防腐劑能吃嗎?

Q140 食物一定要在保存期限內吃完嗎?

Q141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?

Q142 麵包要冷藏嗎?

Q143 麵包上的霉點切除後,還可以吃嗎?

Q144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎?

Q145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉?

Q146 冷凍庫如何發揮作用?

Q147 四季豆放進冷凍庫前,為什麼要先汆燙?

Q148 什麼是「凍燒」?

Q149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶?

Q150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?

版權頁

封底

《一流工作者都在用的待辦清單:省時、減壓、事情做得完的神奇高效公式》

上一篇

《25歲存到100萬:學校沒教、掌握獨立理財思維的30堂課,讓人生更有選擇權!》

下一篇